Zubereitung:

Kalbskopf Wasser mit Spickzwiebeln und Salz zum Kochen bringen. Kalbskopf hinzugeben und bei mittlerer Hitze ca. 4–5 Stunden köcheln lassen, bis er weich ist. Den Fond durch ein Sieb geben und aufbewahren.

Kalbsbries Wasser mit Spickzwiebel und Salz zum Kochen bringen. Kalbsbries zu Röschen zupfen und ins kochende Wasser geben. Kurz aufkochen und ca. 30–40 Minuten ziehen lassen. Den Fond durch ein Sieb geben und aufbewahren. Die Kartoffeln mt dem Spiralschneider zu langen Spaghetti schneiden. Die gegarten Briesröschen mit den Kartoffelspaghetti um wickeln, anfrittieren und in Butter fertiggaren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Kalbshüfte Kalbshüfte parieren, portionieren (ca. 1 cm dicke Stücke), von beiden Seiten in etwas Öl anbraten, würzen und mit Thymian bestreuen. Butter mit Eigelb aufschlagen, Mie de pain und Petersilie hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Erbsen unterheben. Masse auf ein Blech mit einer Silpatmatte streichen und einfrieren. Den Backofen auf 140°C vorheizen. Die gefrorene Erbsenmasse von der Silpatmatte abziehen und portionieren. Die Stücke der Kalbshüfte mit der Erbsenmasse belegen und im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 54°C garen.

Kalbsglace In einem Topf Öl erhitzen, Kalbsknochen darin anrösten. Mirepoix hinzugeben, mitrösten. Tomatenmark zufügen, danach mit etwa 3 l Kalbsfond und 0,3 l Trollinger dreimal reduzieren. Mit Kalbsfond auffüllen und 4 Stunden kochen lassen. Gewürze zufügen und eine weitere Stunde köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und zu einer Kalbsglace mit der gewünschten Konsistenz reduzieren.

Brezenknödelschnitte Die Eier trennen, das Eiweiß zu Schnee schlagen. Brezeln und Weißbrot mischen, Milch zum Kochen bringen und mit den Gewürzen abschmecken. Die Eigelbe in die aufgekochte Milch schnell einrühren und sofort über das gewürfelte Brot gießen, ziehen und abkühlen lassen. Anschließend den Eischnee unterheben. Ein tiefes Backblech mit Backpapier auslegen und die Masse einfüllen. Bei 140°C Kombidampf (alternativ Ober- und Unterhitze plus ein Gefäß mit Wasser) eine halbe Stunde garen, danach kalt stellen.

Die kalte Brezenknödelschnitte und den Kalbskopf in feine ca. 3mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben abwechselnd auf ein Backblech schichten, bei 55°C 10 Minuten erwärmen. Abkühlen lassen. Nach Belieben portionieren und bei 140°C Kombidampf (alternativ Ober- und Unterhitze plus ein Gefäß mit Wasser) erneut erhitzen.