Rehrücken

Zubereitung:

SPITZKRAUTROULADE

Die Krautblätter in Salzwasser blanchieren und den festen Strunk keilförmig ausschneiden. Die Blätter gut abtrocknen und mit den blanchierten Spinatblättern bedecken. Die Rinderbrühe aufkochen und den Couscous einrühren, Topf vom Herd nehmen. Eine Flocke Butter zufügen und fünf Minuten ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren. Dann die Gemüsewürfel zugeben und das leicht angeschlagene Eiklar unterziehen. Die Couscous-Masse dünn auf die Krautblätter auftragen, die Blätter zur Roulade rollen und mit dem Speck ummanteln. Die fertige Roulade leicht in Öl anbraten und dann bei 120 Grad Heißluft im Backofen etwa 15 min fertig garen.

REHRÜCKEN & WILDSOßE

Den Rehrücken auslösen, parieren und in vier etwa gleich große Teile schneiden. Die Knochen und Parüren zerkleinern und in einem hohen Topf mit Öl anbraten. Das gewürfelte Wurzelgemüse zugeben und kräftig rösten. Das Tomatenmark hinzufügen und mitrösten. Dabei immer wieder mit Wasser ablöschen und wieder reduzieren lassen. Bei kräftiger Bräunung mit dem Rotwein ablöschen und mit der Bratensoße auffüllen. Wacholder, Lorbeerblätter, Piment und geschrotete Pfefferkörner zugeben und eine halbe Stunde köcheln lassen. Jetzt das Hagebuttenmark zugeben, aufkochen und mit einer Flocke Butter verfeinern. Den Rehrücken mit Pfeffer und Salz würzen, kurz in einer heißen Pfanne von allen Seiten anbraten und auf ein Blech setzen. Im Backofen bei 120 Grad ziehen lassen, bis er den gewünschten Garpunkt erreicht hat. Den Rehrücken kurz ruhen lassen, tranchieren und anrichten.

Guten Appetit wünscht Ihnen Ihnen Küchenmeister Joachim Pollak!